ارزیابی مدلهای ریاضی در بیان تأثیر دما بر جذب روغن طی فرایند سرخکردن
Authors
Abstract:
جذب روغن طی فرایند سرخکردن از مهمترین جنبههای کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدلهای تجربی بود. بدین منظور خلالهای سیبزمینی در اندازۀ مشخص پس از آنزیم‌بری در سرخ‌کن مجهز به کنترل‌کنندۀ دما در سه دمای 145، 160، و °C 175 به‌مدت 60، 120، 180، و 240 ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داده، مراحل گوناگون آن از نظر زمانی تفکیک شد. روغن نمونهها نیز با روش سوکسله استخراج و تغییرات آن با مدلهای سنتیکی (مدل 1 و مدل 2) در نرم‌افزارMATLAB برازش شد. مدلها با دو شاخص R2 و RMSE و معادلۀ آرنیوس با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد مقدار محتوای روغن تعادلی (Oeq) به‌دست‌آمده از برازش مدلها با دما رابطۀ معکوس دارد که تأیید‌کنندۀ کاهش جذب روغن با افزایش دمای سرخکردن بود. با آنالیز آماری دادههای تجربی، دمای بحرانی برای کاهش جذب روغن نیز °C160 به‌دست آمد. محدودۀ زمانی پیش از اتمام مرحلۀ جوشش سطحی محصول، به‌منظور کمترین جذب روغن، حدود 180-160 ثانیه برآورد شد.
similar resources
ارزیابی مدلهای ریاضی در بیان تأثیر دما بر جذب روغن طی فرایند سرخ کردن
جذب روغن طی فرایند سرخ کردن از مهمترین جنبههای کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تأثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدلهای تجربی بود. بدین منظور خلالهای سیب زمینی در اندازۀ مشخص پس از آنزیم بری در سرخ کن مجهز به کنترل کنندۀ دما در سه دمای 145، 160، و °c 175 به مدت 60، 120، 180، و 240 ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داد...
full textمدلسازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدلسازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخشده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
full textتأثیر فرایند تصفیه بر میزان فلزات سنگین در روغن سویا
مقدمه: غلظت فلزات سنگین در روغنهای گیاهی یک معیار مهم برای ارزیابی کیفیت روغن شامل تازگی، خواص نگهداری، ذخیرهسازی و تأثیر آنها بر تغذیه و سلامت انسان میباشد. با توجه به تأثیر فلزات سنگین کممقدار بر سرعت اکسیداسیون روغن، شناسایی آنها ضروری می باشد. مواد و روشها: در این مطالعه غلظت فلزات سنگین شامل سرب، کادمیوم، جیوه، آرسنیک در مراحل مختلف تصفیه روغن سویا بررسی شد. فلزات سنگین در نمونههای رو...
full textمدلسازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی
هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدلسازی جذب روغن طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسیمتیلسلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای 4×2/1×2/1 سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فر...
full textتأثیر پیشتیمار با فراصوت و آنزیم‌بری روی جذب روغن سیبزمینی طی سرخکردن عمیق
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیشتیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدلسازی جذب روغن طی فرآیند سرخکردن عمیق قطعات سیبزمینی بود. پیشتیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیشتیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخکردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در ای...
full textMy Resources
Journal title
volume 46 issue 2
pages 135- 145
publication date 2015-06-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023